绡悆绔炲僵璁哄潧 :張大衛:韓式烤肉插釬豎起來是土耳其烤肉,橫過來變法式烤肉

竟彩篮球怎么玩 www.glovgl.tw 曲玉萍

2020-03-30 12:29

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曾榮獲“全球餐飲界奧斯卡”詹姆斯·比爾德獎的主廚張大衛,本月攜《不中看的美食》(Ugly Delicious)第二季重歸Netflix。張大衛

張大衛

與其說這是一部美食片,不如說跟著一堆愛聊愛吃愛吐槽的家伙上路,再次開啟一場關食物、社會、歷史以及人性探討的旅行紀錄片。它利用視覺、音效展現食物烹制和色香味,令人身臨其境,但這并非重點。比起那些全篇幅聚焦于吃喝感官刺激的美食片,可能又一次讓純吃貨們失望了——“不中看的美食”更多時間在討論食物的起源、傳播、對社會的影響,以及人如何通過食物進行自我身份認同、強化偏見或者擁抱另一種文化。2013年, 張大衛(Momofuku)和另外兩位當代名廚René Redzepi(Noma)、Alex Atala (D.O.M.)登上時代雜志封面。

2013年, 張大衛(Momofuku)和另外兩位當代名廚René Redzepi(Noma)、Alex Atala (D.O.M.)登上時代雜志封面。

與上季壓倒性的一片好評不同,本季似乎爭議頗多。一個有意思的細節變化,增加了大量女性及少數族裔嘉賓,如美食評論家、模特、先后與性侵及癌癥作戰過的帕德瑪·拉詩米,經濟學家、暢銷書作家艾米莉·奧斯特等,可能是為了回應“不夠多元化”的詬病。導演是摩根·內維爾(Morgan Neville),曾執導過奧斯卡最佳紀錄片《離巨星20英尺》。
本季共分四集:“嬰兒菜單”、“別叫它咖喱”、“牛排”、“當烤肉轉動”,帶著觀眾一路探索美食,并深入探討了食物如何隨著家庭、地域以及文化的變遷而演變。這一季信息量很大,從嬰兒食品,聊到食物可能投射的仇外心理,既有口福之快,又有思想深度。
若把人生比作一次旅行,孩子就像那些無法預計的事件,讓你必須調整既定計劃。就好像你跟他們玩做烘焙的游戲,這事仿佛非常簡單:首先決定做個啥,比如,麥芬蛋糕。第一步:篩面粉,第二步……最后把面漿倒入蛋糕模子里。結果還沒等你說完,熊孩子已經掀桌子跑人不玩了,留你在那里干瞪眼。
在第一集“嬰兒菜單”里,作為一個沒完全做好心理準備、忐忑等待孩子降臨的新手爸爸,張大衛承認即使自己廚藝豐富,也對孕婦不可捉摸的胃口以及孩子們無厘頭的口味一籌莫展。在為康乃狄格州一所普通美國小學食堂做午飯套餐時,這位獲獎無數的大廚有些怯場了。
人們想到學生套餐,就會想起學生時代吃過的各種倒胃口的飯菜。事實上,學生餐一點也不容易做(如果你打算好好做的話),它有嚴格的營養標準和成本控制,還有熊孩子們苛刻的挑剔。好在老友丹恩·吉斯提坐鎮左右,這個世界排第一的諾瑪餐廳前主廚,如今是K12學校食堂的伙夫,他創立了專為學生供餐的品牌Brigaid,打破了飲食界有才華的主廚歷來只為一小撮上流精英服務的傳統。
許多男人都會有張大衛式的感慨:在某些地方,你感覺自己已經120歲了,與此同時,你又覺得自己對人生何去何從其實一竅不通——每個人內心深處始終住著一個彼得潘,而安慰他的,永遠是那些從小吃到大的東西。
許多女人也會有張太太的感慨:懷孕對女性來說,就像一個人必經的孤獨旅程,有太多無法跟丈夫分享的掙扎,也有太多需要遵守的規矩和禁忌,不能碰火雞、不能吃壽司、不能沾酒……否則會招致親朋好友甚至周圍不相干的人的批評:“這個女的對自己也太不負責了,她至少要對肚子里的孩子負責吧?”食物里還有代代相傳的價值觀:“懷孕時千萬不能吃方的東西,要吃圓的,這樣孩子生出來脾氣好?!笨墑?,什么算是方的食物?張大衛承認即使自己廚藝豐富,也對孕婦不可捉摸的胃口以及孩子們無厘頭的口味一籌莫展。新手爸爸為普通小學生做飯,卻開始怯場。

張大衛承認即使自己廚藝豐富,也對孕婦不可捉摸的胃口以及孩子們無厘頭的口味一籌莫展。新手爸爸為普通小學生做飯,卻開始怯場。

孩子讓人成長。但真正的成長是,你終于承認世界還有太多自己不了解的,食物便是其一。
在第二集中,張大衛說,作為繞著地球飛的人,他突然發現自己其實一點也不了解印度和印度菜。就像自以為是的人想到韓國只知道拌飯、烤肉、泡菜,而他想到印度,只能想到咖喱。
他以前從沒為這種無知感到不好意思,直到住進紐約的穆雷山(那里也被稱作“咖喱山”)。在那里,他進餐廳點菜時就像個蠢貨,面對眼花繚亂的菜單完全不知道是什么,他才意識到,自己對一個十三億人口、歷史如此悠久的國家的食物一無所知,還自認為了解世界!
印度國土面積全世界排第七,養活了全球近五分之一的人,不同語言和宗教信仰共處,造就了其食物不但種類繁多,而且地域特色極為強烈。印度各地菜的區別比整個歐洲國與國之間還大。對于從沒去過印度,或者去了印度只是住在酒店的人來說,他們理解的印度菜可能只是印度西北菜系,或者叫旁遮普菜,永遠是蔬菜加肉類,再澆上黏黏糊糊各種顏色的醬汁。但印度南部菜完全不是這樣。
在印度,即使是同一個地方,每家每戶的菜也不太一樣。比如金球獎和艾美獎獲得者、印度裔喜劇演員阿茲·安薩里的爸媽,都來自印度南部泰米爾納德邦,做出的飯菜風格完全不一樣,而且都認為自己的是最正宗的、最好吃的。
面對滿桌誘人菜肴,張大衛不禁感慨:“有這么多我要學的……” 他放下成見,虛心了解該如何自如地吃手抓飯,就像那些不懂如何使用筷子的人曾向他請教。他還跟著阿茲一起去了孟買,有意思的是,去之前他有點害怕,也認為自己的害怕毫無邏輯:去都沒去過,也完全不了解,為什么會怕呢?可能恐懼源于無知吧。他認為自己已經提前準備好了,可沒人能為任何事真正做好準備。萬物的真實滋味,只有去了才知道,那些永葆好奇心的人,才會發現新世界。
與略顯沉悶瑣碎的第一集相比,這集相當精彩,色香味俱全,還深刻探討了素食主義、食物里的宗教、食物經濟學、香料之路、明星效應、咖喱的全球化……若沒有印度,沒有來自印度的香料,整個世界都會平淡無味——這個結論,同樣適用于地球上任何地方。
短短五十分鐘,內涵如此豐富,對幕后制作班底的功力和博識只有敬佩。我也第一次學到了:咖喱其實跟咖喱香葉沒半毛錢關系,正如印度本地人其實壓根不練瑜伽。
張大衛的坦誠和自嘲,是“不中看的美食”可以繼續前行的原因之一。第三集開場就逗樂了很多人:由于牛肉和牛排在很多國家不但價格昂貴更象征著一種檔次,只有特殊日子或者特別場合才吃,于是當他父母攜哥哥們移民美國后,拼命吃牛肉和牛排,感覺賺到了,以致于生下特別高大壯的他后,大家都說他是牛生長激素的產物。
高級餐廳里吃牛排,暗含著某種成功和財富。傳統經典的紐約牛排館,往往桃心木裝潢,彌漫著雪茄煙和成功男人味。人們更是通過如何吃牛排,暗中觀察和判斷別人。點“全熟”,還是“菲力”?給牛排擠上一堆番茄或辣椒醬?那你可能直接被歸為土鱉,并被默默取笑了一百遍。不能“以貌取人”、“以食物取人”的道理每個人都懂,但事實上我們無時無刻不在這樣做。
為了打破這種刻板印象,悉尼邦迪海灘出現了家叫Macelleria的牛排快餐店,站在柜臺邊,花上10到12澳幣,像點麥當勞那樣點牛排,人們不把這里當作鄭重其事的地方,反而更能真正享受牛排的滋味,順便有機會認識隔壁拼桌的人。原本牛排只是一種普通食物而已,由于媒體和廣告加持,烙下了深深的社會經濟地位以及性別印記,它成了強勢的象征。人需要多理性,才能擺脫市場宣傳策略對頭腦和口味偏好的影響?又要多理性,才能意識到他所謂的自己的選擇,不過是別人給他的選擇。同樣的,這一集也堪稱經典且信息量巨大,在游走世界同時,探討了炙手可熱的人造肉、可持續農牧業、自我認知偏差……
還有一點與第一季不同是,本季只有四集而不是八集,所以很多粉絲看到第四集“旋轉烤肉”時,都開始哀嚎:“怎么才拍這么幾集??!” 說實話,有質量的片子并不以長度取勝,好比有質量的食物不在于數量。印象深刻的是“烤肉”這集里,張大衛說了一個有意思的現象,當你把韓式烤肉插上釬子豎起來烤,大家都會認為這是土耳其烤肉,但當你把它橫過來烤,那就成了法式烤肉了。甚至都不用改變一點點原料,人們就是多掏四萬美金吃也心甘情愿。
“不中看的美食”系列一直在傳達一個信息:食物把世界融合在一起,它們本身沒有貴賤之分,將之區分的是人與人之間的不平等,以及由此加諸于食物的種種。只有真正認識到這一點,我們才能克服差異和分歧,避免沖突和戰爭。聽起來好像很難,但人若沒有夢想,同一條咸魚有何兩樣?
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責任編輯:徐穎
澎湃新聞報料:4009-20-4009   澎湃新聞,未經授權不得轉載
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